火烧赤壁

〔主料辅料〕

鳖裙⋯⋯⋯⋯400 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克熟火腿⋯⋯⋯⋯25 克酱油⋯⋯⋯⋯60 克鸡肉片⋯⋯⋯150 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯2 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯3 个水淀粉⋯⋯⋯⋯15 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯2 克肉汤⋯⋯⋯⋯10 克香葱结⋯⋯⋯⋯5 克熟猪油⋯⋯⋯300 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯2 克

（约耗 30 克）

〔烹制方法〕

1. 鳖裙用开水浸发退沙，洗净后用清水浸漂干净、取出改刀，切成约 5 厘米长的菱形块，放入盘内，加入绍酒（15 克）、葱结、姜片，上笼用旺火蒸至酥软。鸡蛋磕破，取出两个蛋清待用，蛋黄打散后放在小盆内，上笼蒸熟成蛋糕，取出切成的 3 厘米长的薄片。熟火腿切成约 5 厘米长的薄片。蛋清（两个）打散，放入鸡片挂浆。

2. 炒锅置火上，烧热滑油，加入熟猪油，用旺火烧至三四成热、投入鸡片，断生后倒入漏勺内沥油。

3. 锅内留底油，旺火烧热，投入葱段爆出香味，捞出焦葱，放入鳖裙、火腿（留下 6 片）、蛋糕（留下 12 片）、绍酒（10 克）、酱油、白糖和肉

汤，烧开后改用小火焖烧 2 分钟左右，待鳖裙入味酥烂时，再改用旺火收浓汤汁，投入鸡片，用水淀粉勾芡，淋入熟猪油（10 克）出锅装盘。盘的周围按六等份放上火腿片，两侧再围放蛋糕片即成。

〔工艺关键〕

若用鲜鳖裙，其味更佳，可作高档宴席头菜。

〔风味特点〕

火烧赤壁，因历史小说《三国演义》里孙刘联合抗曹的一段故事而得名。它的主要原料是火腿与鳖裙。鳖谐音壁，鳖裙又乌黑发亮，象征山岩石壁； 火腿配以蛋糕，如红火正旺。此菜讲究火功，气味芳香，质地酥糯，卤汁浓醇，是上海地区的食补佳肴。