砂锅牛尾

〔主料辅料〕

牛尾⋯⋯⋯⋯750 克洋葱⋯⋯⋯⋯⋯50 克胡萝卜⋯⋯⋯⋯50 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯25 克于辣椒⋯⋯⋯⋯5 克姜块⋯⋯⋯⋯⋯10 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克桂皮⋯⋯⋯⋯2.5 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克八角⋯⋯⋯⋯2.5 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯1 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克熟猪油⋯⋯⋯500 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯12 克

（约耗 75 克）

白胡椒粉⋯⋯0.5 克

〔烹制方法〕

1.牛尾的皮用火燎糊，再放在温水中浸泡刮洗干净，切成约 5 厘米长的

段，放在开水锅中掉去异味。胡萝卜去皮，顺长切成约 2.5 厘米的滚料块。

洋葱切成约 0.3 厘米的丝。干辣椒切成段。姜块拍松。桂皮、八角、花椒装人纱布袋内，即成香料袋。

2。炒锅置旺火，放人熟猪油，烧至五成热，放人胡萝卜滑油，捞出沥油。炒锅内留少量油，将干辣椒段爆黑，清出辣椒渣，放人葱段、姜块煸出香味后，放下牛尾煸炒几下，加入绍酒、酱油、精盐、白糖、香料袋和清水 200 克，旺火烧开，装人盛器内上笼，蒸至牛尾软熟透，拣去姜块、葱段和香料袋。

3.矽锅内放人熟猪油 50 克烧热，下洋葱煸成金黄色，将蒸过的牛尾连汁倒在砂锅内，胡萝卜放在牛尾周围，用中火烧开，改用小火煨至牛尾酥烂，待汤汁稠浓时，淋人芝麻油，撒上白胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

〔风味特点〕

砂锅牛尾，是上海传统名菜。牛尾富有胶质，不仅口味鲜美，还具有滋补强身之效。此菜讲究火功，牛尾酥烂软糯，浓厚而不油腻；汤汁醇厚，香气浓郁，口味咸鲜中略含甜辣，为寒冬季节的应时佳肴。