乳腐肉

〔主料辅料〕

猪肋条肉⋯⋯750 克红乳腐⋯⋯⋯⋯75 克嫩绿叶菜⋯⋯250 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克碎冰糖⋯⋯⋯⋯75 克浓红釉米水⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯7.5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克桑皮纸⋯⋯⋯⋯1 张桂皮⋯⋯⋯⋯⋯1 克植物油⋯⋯⋯⋯25 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯5 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯5 克

（烹制方法）

1. 烤：将猪肋条肉切成 2 厘米长、1.3 厘米宽的长方块，平叉在铁叉上， 皮朝下放在炉火上，烤至皮呈深黄焦色时为止，放人清水中浸一会儿，用刀刮去毛根、污秽，再用温水洗净，放入汤锅，用小火烧至六成熟时，捞起冷却，在皮面上剞上花纹，刀深为肉的一半，接着在肉面上剞两个斜十字刀， 刀深为肉的 1/4。将绿叶菜洗净，沥干水分待用。

2. 蒸：将红乳腐捏碎，用纱布过滤，去渣留卤，与红粬米汁、绍酒调和后抹在猪肉上，放入扣碗，放上碎冰糖、葱结、姜片、桂皮、大茵香，用桑皮纸封住碗口，上笼蒸酥，约需两小时左右，撕去封口纸，取去葱、姜、桂皮、大茵香，滗出卤汁。

3. 烧：将锅放火上，下花生油烧热，投入绿叶菜，加盐、糖、味精，煸熟后，起锅盛入菜盘打底，同时将肉皮朝上扣在绿叶菜上，跟着将滗出的卤汁倒回原锅收浓，可加适量湿淀粉勾芡，浇在猪肉上即成。

（工艺关键）

1. 嫩绿叶菜可选青菜、菠菜或草头等。

2. 如没有桑皮纸可选用玻璃纸或丝棉纸。目的是以防水汽入碗。

（风味特点）

1. 此菜系火功菜肴，色泽鲜红，酥烂不腻，形不变，卤肥浓，甜咸适口， 老少咸宜。是烧肉中别具风味的一种菜肴，遍及江南地区。

2. 具体操作与红烧肉相似，只是红烧肉以黄酒、酱油代水，乳腐肉以红乳腐汁为主，经过烤、蒸、烧三道工序，便成富有地方特色的美味。

3. 如用荷叶夹夹食更觉爽口。荷叶夹制法；将发酵面 50 克，擀成圆薄片， 刷上植物油，对折成半圆形，再在上面切成若干刀痕，为荷叶状，放人蒸笼， 用旺火蒸 5～6 分钟即成荷叶夹。

4. 乳腐肉原本是用红乳腐作调料，后逐渐改用红粬米，把肉烧成红乳腐大小，借用红乳腐的形与色故名。