盐擦鸦

[主料辅料]

肥嫩光鸡⋯⋯1500 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯50 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克[烹制方法]

1. 将肥嫩光鸡剖肚去内脏，洗净，用精盐在鸡身内外反复擦透，放在大盆内，腌 12 小时左右，见有盐露渗出，翻个身，续腌十二小时后，取出洗净。

2. 将鸡放入铁锅里，加入清水，淹没鸡身，再加入绍酒。葱结、姜片， 上面压一只盘子，使鸡身没入水中，用旺火烧开，撇去浮沫，加盖，把锅端在小火上，烧 20 分钟左右，待鸡腿松软，翅夹能折断时，把锅端离炉火，鸡仍浸在原汤里，自然冷却后，捞出。

3. 食用时，先斩下鸡头、颈，割下翅膀，再在背脊处对剖成二片，用刀跟在每半片鸡的胸腰处斩一刀，顺长划开，撕下鸡脯肉，剔除胸骨，再将鸡脯肉切成 5 厘米长、1 厘米宽的条，接着用刀划开鸡腿、去骨，斩成与鸡脯肉大小相同的块，头颈、翅膀等都斩成碎块。按需分装若干盘时，先将碎块填底，再用鸡脯肉或腿肉整齐地按放在碎块上面，排成拱桥形即成。

[工艺关键]

1. 鸡腌 24 小时后，再将鸡身上的盐洗净，否则汤中的咸味太浓，影响口感。

2. 锅中清水一次加足，以淹没鸡身为准；鸡上加盘子，防止鸡身浮出水面，熟生不均。

[风味特点]

此菜色泽油亮，鸡肉清香，鲜咸入味，肥嫩不腻，是上海的传统凉菜。

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