油泼全鸡

（主料辅料）

光嫩鸡⋯⋯⋯l000 克麻油⋯⋯⋯⋯⋯5 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯l 克辣酱油⋯⋯⋯⋯5 克汤⋯⋯⋯⋯⋯⋯25 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克花生油⋯⋯⋯l000 克香菜未⋯⋯⋯⋯5 克

（烹制方法）

1. 光鸡去尽内脏洗净，斩去鸡脚，割去尾部，割开脊背，斩开鸡腿，顺骨划开，见露出腿骨为止，然后用酱油 10 克、料酒 5 克刷遍鸡的全身淹一下。

2. 将锅放于火上，加入花生油，待油烧至六成热时，把鸡放入油锅中浸没，待鸡熟后捞出。继续将油烧至八成热时，再把鸡放入油锅中炸上色后捞出。

3. 将鸡斩成长方块，装在盘中排成鸡的原样，然后把酱油 15 克、糖、辣

酱油、香菜未、葱花、麻油、料酒 5 克、汤、胡椒粉放在一起调匀，浇在鸡上即成。（工艺关键）

1. 用酱油、料酒腌鸡时，随时将鸡翻转，使其均匀。

2. 炸鸡时，第一遍用中火，使鸡熟透，油温保持六成热。第二遍用大火，

   使鸡上色和脆皮。

（风味特点）

此菜起名油泼全鸡，是因为传统制作方法是：将鸡用蒸或煮的方法，使之八成熟时，用热油反复浇在鸡身上，使其外皮酥脆，肉质软烂，故名。此菜色泽深黄，外脆里嫩，油而不腻，是佐酒佳肴。