风鸡

（主料辅料）

活新公鸡⋯⋯1500 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克精盐⋯⋯⋯⋯100 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

（烹制方法）

1. 将活鸡宰杀，放尽鸡血，不去毛。从鸡颈根处剖开取出鸡嗉，再从右翅腋下开一小口取出鸡内脏。炒锅内放精盐、花椒 10 克，置小火上炒到花椒粒干而发松时，倒出，用擀面棍趁热碾碎，即成花椒盐。

2. 将花椒塞入鸡腹腔内，用手指蘸花椒盐，将鸡腹壁擦遍擦透，鸡嘴用手指塞人少许花椒盐，然后，将鸡头塞入腋下刀口，用草绳将鸡翅、鸡脚同鸡身一起捆紧，刀口朝上，悬挂通风处，7 天左右将鸡身转个方向，使鸡身完全干燥，20 天左右，花椒盐入骨，即成风鸡。

3. 将风鸡干拔去毛，洗净，放入长盆里，加花椒 5 克、葱结、姜片、绍酒，上笼用旺火蒸半小时左右，取出，晾凉后，在鸡脊背处剖开，切成四块， 拆去大骨，切成长条块装盘即成。

（工艺关键）

1. 制风鸡的关键在风干，注意不要放在阳光直射处，20 天后，花椒盐即可入骨，鸡肉已入味。

2. 风鸡是应时菜品，宜在初冬制作，存贮时间较长。

（风味特点）

此菜为冬季凉菜，腊香馥郁，鸡肉鲜嫩，最宜佐酒。因鸡由风吹干，而后制作，故名风鸡。