四鲜白菜墩

〔主料辅料〕

大白菜 1 棵⋯750 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟鸡肉⋯⋯⋯100 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟火腿⋯⋯⋯⋯75 克味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克烤鸭肉⋯⋯⋯100 克鸡清汤⋯⋯⋯750 克熟笋片⋯⋯⋯⋯75 克熟鸡油⋯⋯⋯⋯5 克虾米⋯⋯⋯⋯⋯25 克熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克

［烹制方法〕

1. 大白菜择取直径约 7 厘米的菜心，截切成约 8 厘米长的段，竖放在圆盆内，上笼用旺火蒸熟，取出排放在大汤碗里。

2. 鸡肉、火腿、烤鸭、笋片分别切成约 5 厘米长、2 厘米宽的薄片，在白菜墩上面间隔均匀地排成四个相等的扇形，将虾米放在中间，加入鸡清汤、绍酒、熟猪油、精盐、味精，上笼用旺火蒸至熟透，取出，淋入熟鸡油即成。

〔工艺关键〕

蒸白菜墩，大火气足，速蒸而成，以熟为度，不能过软。以免不成墩形。

〔风味特点〕

白菜墩乃上海名菜，30 年代盛行沪上，是荤素搭配的汤菜。“墩”是将整棵白菜切成象圆木墩一样的段，顶端配上各种原料，制成款式不同的菜墩菜。四鲜白菜墩以火腿、烤鸭、白鸡、鲜笋相配，色泽调和，排列整齐，蔬嫩荤鲜，汤清醇厚。