冰糖元蹄

[主料辅料〕

猪蹄膀⋯⋯⋯⋯一只冰糖⋯⋯⋯⋯100 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯l 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯5 克姜片⋯⋯⋯⋯2.5 克[烹制方法〕

1. 将猪蹄膀放在清水里，刮洗干净，用刀在内侧软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后，切去四面的肥肉成圆形。

2. 将蹄膀放入开水锅里煮 10 分钟左右至外皮紧缩捞出，用清水洗净。

3. 炒锅内放一只竹算子，将蹄膀皮朝下放在上面，下清水淹没，再加入绍酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，用旺火烧开，加盖后，端在小火上再烧半小时左右，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如胶汁，泛出油光时，将蹄膀取出，放在汤碗里，皮朝下，拣去葱结、姜片，把卤汁浇在蹄膀上即成。

[工艺关键]

1. 猪蹄滂选重 750 克左右为宜。

2. 炒锅内一定要放竹算子，否则易糊底，影响美观和口味。[风味特点］

   此菜色泽红亮，元蹄酥烂，卤汁如胶，味香浓，咸甜适口。