冰豆腐塌莱

【主料辅料］

塌棵菜⋯⋯⋯500 克味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克老豆腐⋯⋯⋯500 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯1 克净冬笋肉⋯⋯⋯25 克肉汤⋯⋯⋯⋯2oo 克水发香菇⋯⋯⋯2 克芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克熟火腿片⋯⋯⋯3 克熟猪油⋯⋯⋯500 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

（约耗 100 克）（烹制方法〕

1. 将老豆腐片成 1 厘米厚的大片。平摊在竹筛里，用开水将豆腐浇一遍， 晾冷后放置在冰箱里冰冻，使豆腐内部的水份结冰变硬块，然后取出用冷水浸泡解冻，即成蜂窝状的冰豆腐。改切成 2 厘米宽的条，挤干水份待用。塌棵菜去根，择去老叶，洗净后在根部剖切成桔瓣形状，香菇去蒂，与冬笋肉均切成薄片。

2. 炒锅置旺火上，下入熟猪油，随冷油放入塌棵菜，用小火慢慢加热， 让塌棵在低油温里悟到菜埂已软，倒入漏勺沥油。

3. 锅里下肉汤，加精盐、白糖、味精、冬笋片、冬菇片、熟火腿片、冰豆腐、塌棵菜，烧入味，淋入芝麻油，盛入汤盘即成。

（工艺关键〕

可先将锅烧热，倒入熟猪油，烧至五成热，下塌棵菜滑熟。

（风味特点〕

过去，老上海人在制作除夕年夜膳食时，均取用塌棵菜作菜，以讨个吉利，因“塌棵”沪语音似“脱苦”，具有祈望来年生活幸福，众生脱苦之意。冰豆腐即冻豆腐，经过冰冻的豆腐，改变了原有的质感，吃起来酥脆可口， 再配以冬笋、香菇、火腿等原料，增添了鲜味。此菜塌菜油润，冰豆腐松软， 滋汁鲜美，年饭必备。