生煸草头

（主料辅料〕

草头⋯⋯⋯⋯250 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯l 克高梁酒⋯⋯⋯⋯5 克猪油⋯⋯⋯⋯100 克

（烹制方法〕

1. 将草头去老梗、败叶，选有三片叶子的嫩头部分，用水洗净，沥干。

2. 炒锅上火，经滑锅后，加入猪油，烧至九成热时，放入草头、精盐，

   旺火急煽，用铁勺不断推拌偏散，连续颠翻，使草头受热均匀，然后加白糖、味精、酱油和高梁酒，炒至草头柔软碧绿，即出锅，平摊在盘内即成。

（工艺关键〕

1. 在烹制此菜时，关键是用旺火热锅热油煸炒。翻炒速度要快，至原料断生即好。

2. 煸炒的特点有三个“不”：原料事先不经过调味拌渍，不佳糊上浆， 起锅时也不勾芡。

（风味特点〕

1。草头，又名苜蓿，俗称金花菜。含有糖类、脂肪、蛋白质及维生素 A、B、E 等，营养价值颇高，草头以春天所出的为佳。

1. 据《本草纲目》记载：“苜蓿，利五脏，轻身健人，洗去脾胃间邪热气，通小肠诸恶热毒”。

2. 此菜碧绿油润，柔软鲜嫩，浓香入味。