氽四鳃鲈鱼汤

〔主料辅料〕

鲜四鳃鲈鱼⋯750 克笋⋯⋯⋯⋯⋯⋯75 克

熟火腿⋯⋯⋯⋯15 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克葱⋯⋯⋯⋯⋯6.5 克胡椒粉⋯⋯⋯⋯3 克姜⋯⋯⋯⋯⋯6.5 克猪油⋯⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 将妒鱼去鳃、鳞、内脏，洗净。将笋、火腿、姜均切片，葱切段。

2. 将锅放火上，下猪油，投入葱段、姜片用大火爆成金黄色，即将鲈鱼的腹部朝上，下锅略煎后，翻个身，烹入酒，加盖焖片刻，加入适量清水烧到汤里呈乳白色，再加盖，用小火继续炯约

   4～5 分钟，投入笋片、盐、味精和胡椒粉，再起大火烧一下，轻轻倒入汤碗中，上面放熟火腿片即成。

〔工艺关键〕

鲈鱼去内脏不能开腹，要用竹筷从鱼口插入鱼腹卷出内脏，保持鱼的完整美观。

〔风味特点〕

1. 四鳃鲈鱼实无四鳃，由于它的两个鳃孔前各有一个形似鳃的小孔而故名。

2. 四鳃鲈鱼是上海市松江县的特产。鲈体呈现纺锤形，长约 16～20 厘米，头大扁平，眼小生于上方，口宽呈现扁形，元鳞，灰褐色，有黑纹，肉质细嫩。

3. 民间流传着有关四鳃鲈鱼的许多传说，其中有“东汉左慈尝与曹操宴， 曹顾众宾，欲得松江鲈鱼，慈以铜盘贮水钓得之。乾隆皇帝题之为“江南第一名菜”等等。

4. 永四鳃鲈鱼汤，呈乳白色，肉嫩而肥，鲜而无腥。