凤尾明虾

〔主料辅料〕

明虾⋯⋯⋯⋯⋯12 只味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克土豆⋯⋯⋯⋯150 克葱姜汁⋯⋯⋯⋯10 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2 个芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克白面粉⋯⋯⋯100 克花生油⋯⋯⋯1000 克绍酒⋯⋯⋯⋯2.5 克

（约耗 100 克）

精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克[烹制方法]

1. 明虾剥壳去头，但留尾梢部的壳及尾节，剔除沙肠，在虾背上顺长剖开 4/5，虾肚一侧仍相连着，翻开成为琵琶形的大片。清水里加精盐（l 克）， 将虾肉浸洗，再用清水漂洗干净，沥干。用刀面将虾身轻拍，使之厚薄均匀， 加葱姜汁、精盐（1 克）、绍酒、味精（1.5 克）浸渍。

2. 土豆去皮，切成 0.1 厘米的细丝，再用清水漂去附着的淀粉汁，沥干待用。

3. 炒锅置火上，下花生油烧热，将土豆丝拌散入锅，炸成淡黄色捞出， 淋上精盐（l 克）、味精（0.5 克），沥干油即成土豆松，堆放在圆盘中间。

4. 鸡蛋去黄，将蛋清与自面粉加清水调成稀薄蛋糊。把明虾在鸡蛋糊里挂糊，但带壳虾尾不要粘到糊，逐只放人热油里炸至金黄色，倒出沥油。锅里放人芝麻油，将明虾回锅颠翻几下，将虾尾朝向盘中间，放射形地排叠在土豆松周围即成。

[工艺关键]

1. 蛋糊膨胀性很大，主料挂糊要厚薄适当，挂糊大厚则主料膨胀过大过厚，挂糊太薄则不酥松。

2. 主料挂糊下油锅炸时，须待糊定型后，方可用手勺不停地推动、翻转， 以免炸出双色来。

[风味特点]

凤尾明虾是将明虾去头，剥去虾壳，剖成大片，留虾尾，因形而名。此菜虾肉脆嫩，口味鲜香，土豆松垫底，既增加了明虾的配味，也衬托了明虾的色彩，风味独特，系上海地方名菜。