油爆虾

〔主料辅料〕

活鲜大河虾⋯4000 克花生油⋯⋯⋯750 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯10 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯10 克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯20 克味精⋯⋯⋯⋯⋯10 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克汤⋯⋯⋯⋯⋯⋯50 克麻油⋯⋯⋯⋯⋯10 克

（烹制方法〕

1. 将虾剪去头、刺、须、脚，洗净沥干，放入八成热的花生油锅内爆至虾壳转红色，即倒入漏勺沥去油。

2. 在原锅内另加入花生油约之克，下葱、姜、酱油、糖、酒、味精和汤用勺推匀，即将虾口锅颠翻几下，浇入麻油，起锅装盘即成。

〔工艺关键〕

油爆虾宜用素油，如果用荤油，凉后即起白沙，令人望而生腻。

〔风味特点〕

1. 虾经油爆，表面油光润滑，虾壳薄亮透明，故又称“光明虾炙”。

2. 油爆虾分老爆、嫩爆两种，老爆虾虾肉略收缩，有韧劲、味极鲜。嫩爆虾虾肉较嫩，另有一番清鲜味。特别在端午节前后，虾脑丰富，显得格外鲜香肥嫩。以上介绍的方法为老爆虾法。

3. 此菜酱红色，外脆里嫩。是江南传统下酒佳品。中国名菜淞沪风味肉类