桂花肉

〔主料辅料〕

猪瘦肉⋯⋯⋯200 克于淀粉⋯⋯⋯⋯7 克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯3 个花椒盐⋯⋯⋯2.5 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯1 克糖醋卤⋯⋯⋯⋯60 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克芝麻油⋯⋯⋯⋯1 克白酱油⋯⋯⋯⋯5 克熟猪油⋯⋯⋯1000 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克

（约耗 75 克）

味精⋯⋯⋯⋯0.5 克

〔烹制方法〕

1.猪瘦肉切成 0.6 厘米厚的大片，用刀背拍敲几下，再切成 2 厘米宽、

3.5 厘米长的小片，放在碗里，加入绍酒、葱花（0.5 克）、白酱油、精盐、味精腌渍。鸡蛋搕破，去掉 2 个蛋清，其余在碗内打散，加入干淀粉搅成糊。再将渍过味的肉片放人糊内，用手抓捏，使肉片均匀地挂上蛋糊。花椒盐和糖醋卤分别装碟备用。

2。炒锅注入熟猪油，用中火烧至五成热，将肉片分散放进油锅里，并用漏勺不断地翻动，炸至肉片呈淡黄色时捞出。待油温回升到八成热，放人全部肉片复炸，至外层松脆。色泽金黄，倒人漏勺沥油。

3.炒锅留少许底油，把肉片放人锅中，撤上葱花（0.5 克），淋人芝麻油，在旺火上颠翻几下，出锅装盆即成。上菜时，跟花椒盐和糖醋卤各一碟。

〔工艺关键〕

糖醋卤：取清水 10000 克，红曲米 250 克，白糖：10500 克，白醋 4000

克，精盐 450 克，冰糖山植片 500 克，番前沙司 2 瓶，辣酱油 3oo 克，蒜泥、洋葱丝，葱段。芹菜段、生姜片、胡萝卜片各适量。净锅上火放少许油烧热， 先下洋葱、葱段、生姜、芹菜、红萝卜、蒜泥煸香后，再加清水、红曲米（装人布袋里）烧煮，滤去菜渣后可得 l0000 克左右的红曲水，再加白糖、精盐、番前沙司、辣酱油、冰糖山植片，烧至溶化后，锅离火再加白醋搅匀即成。

另一方法：把红曲米水 400 克、白糖 500 克、辣酱油 25 克、精盐 15 克。

番前酱 l00 克放人锅里，烧至糖、盐溶化后，再加入醋精 25 克或白醋 400 克即可。

〔风味特点〕

此菜名曰桂花肉，其实是猪瘦肉经挂糊油炸而制成。因形似小朵花瓣， 色泽金黄，香气馥郁，意托桂花而名。香松鲜嫩，酒饭两宜。