双冬菜心

（主料辅料〕

水发冬菇⋯⋯150 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯2 克熟冬笋⋯⋯⋯150 克

水淀粉⋯⋯⋯⋯3 克青菜心⋯⋯⋯300 克肉汤⋯⋯⋯⋯100 克精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克花生油⋯⋯⋯⋯75 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯3 克熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克

（烹制方法〕

1. 冬菇去蒂，洗净，挤干水份。熟冬笋切成直径约 2 厘米的滚料厚片。青菜心根处修尖，对剖，洗净。

2. 炒锅置旺火上，加花生油 50 克，放入冬菇、冬笋煸炒几下，加精盐 1

克、酱油、白糖、味精 1 克、肉汤 50 克，烧开后将锅移到小火上。

1. 另锅置火上，加熟猪油烧热，下菜心，煸到柔软油绿，加精盐 1.5 克、

味精 1 克和肉汤 50 克，加盖烧 2 分钟，用勺捞起菜心（菜汤不用），菜叶朝里，在盘内摆成圆形。

1. 将烧双冬的炒锅移至旺火上，收稠汤汁，用水淀粉勾芡，再加热花生油 25 克，推匀，入芝麻油，冬菇面朝上，装在排好的菜心中间。

（工艺关键〕

1. 水发冬菇用精盐少许揉捏，再用清水漂洗，细沙即净。

2. 勾芡时顶开冒泡，淀粉熟透，则明汁亮芡。

（风味特点）

双冬是冬菇和冬笋的合称，配霜打过的青菜心，恰似锦上添花。此菜色泽层次分明，口味清鲜，清淡嫩爽，是初冬时令佳肴。