青鱼下巴甩水

〔主料辅料〕

青鱼下巴⋯⋯200 克青蒜丝⋯⋯⋯0.5 克青鱼甩水⋯⋯100 克麻油⋯⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯1.5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯1 克笋片⋯⋯⋯⋯⋯25 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯30 克姜未⋯⋯⋯⋯⋯1 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克肉清汤⋯⋯⋯200 克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10 克熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克

〔烹制方法〕

1. 将青鱼甩水放在盘子的中间，两边各放一块鱼下巴，再把笋片放在上面。

2. 炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，再下熟猪油 25 克，放入葱段爆出香味，随将青鱼尾、下巴、笋片按原样倒入锅里，边煎边晃动炒锅四五秒钟， 即烹入料酒，加盖稍焖一下，再放入姜未、酱油、白糖、肉清汤，烧开后， 加盖改用小火烧 6 分钟左右。待鱼下巴呈现青灰色。鱼眼珠发白凸出时，将炒锅端回旺火上，加入味精，烧浓汤汁，用湿淀粉勾芡，再从锅的四边淋入熟猪油 25 克，再晃动炒锅，颠翻一下，接着淋入麻油，出锅，按原样排在盘中，上面撒上青蒜丝即成。

〔工艺关键〕

1. 青鱼下巴：即青鱼下颚，包括脸颊部分和眼瞠，这些地方的肉都很肥美。

2. 青鱼甩水：是青鱼的尾巴，上面有油有肉，有肥有瘦，最适宜于冬季食用。

3. 用湿淀粉勾芡时，要边淋入湿淀粉边晃动炒锅，以防汤汁结块。

〔风味特点〕

1. 青鱼又名青皖鱼，乌青鱼，是我国特有的一种淡水鱼，它具有丰富的蛋白质、脂肪和钙、维生素等各种营养成分，亦具有食疗的功效。

2. 据清代《随息居饮食谱》中记载：“青鱼甘平、补气、养胃，除烦满， 化湿，治脚气。可鲙、可脯、可醉，古人所谓五候鲭即此。其头尾烹食极美， 肠脏亦肥鲜可口。”

3. 青鱼下巴甩水是用青鱼头部两面的下巴和尾巴制做的，色泽浓油赤酱，形状美观，两片整块不碎的下巴，扒在几条鱼尾两旁，似活鱼浮水一样， 醇厚入味，肉质鲜嫩肥糯，卤汁紧包，受人喜爱。

4. 用鱼尾作菜肴，以青鱼为佳。因青鱼尾肉脂丰腴，且含丰富磷质，味极鲜美，故民间有“青鱼尾巴鳃鱼头”之说。