自鲞烤肉

（主料辅料）

黄鱼鲞⋯⋯⋯150 克葱未⋯⋯⋯⋯⋯5 克猪肋条肉⋯⋯250 克姜未⋯⋯⋯⋯⋯5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克肉汤⋯⋯⋯⋯150 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯40 克熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯0.5 克

（烹制方法）

1. 将鱼誊刮洗干净，去掉头尾，把鱼的肉段斩成约 5 厘米长、3 厘米宽的长方块。猪肋条肉切成相仿的厚片，放入开水锅里焯一下，洗净沥干。

2. 炒锅烧热，放人熟猪油（25 克），下肉片煸炒至变色，再加入酱油、绍酒（10 克）、白糖，炒上色后，加清水和葱、姜未，加盖，用小火焖烧到肉片酥烂。然后放入鱼块、绍酒（15 克）和肉汤，加盖，在小火上再焖烧 10 分钟左右，至猪肉、鱼誊均酥烂时，改用旺火收汁，随即加入熟猪油（25 克）、味精推匀，淋入芝麻油即成。

〔工艺关键〕

1. 鱼鲞先用明火燎一下鱼鳞，则易于刮洗干净。

2. 肉片煸上色，再加清水，以淹没肉片为度。

〔风味特点〕

鲞，是鱼类的于制品。白鲞是大黄鱼于的俗称，以色白质硬为上品。此菜鱼鲞与猪肉同烹，质感酥软，既有浓郁的鱼鲞香味，又有猪肉的鲜味，两味相渗，各尽其妙。是上海家常名肴，人人会做，个个喜尝。