清蒸蟹钳

[主料辅料]

活河蟹钳⋯⋯2000 克葱姜⋯⋯⋯⋯2.5 克熟蟹黄⋯⋯⋯⋯10 克姜片⋯⋯⋯⋯2.5 克净冬笋⋯⋯⋯⋯5 克白糖⋯⋯⋯⋯0.5 克水发香菇⋯⋯⋯5 克芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克鸡鸭汤⋯⋯⋯⋯5 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克醋姜汁⋯⋯⋯l00 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克[烹制方法]

将蟹钳用水洗净，煮熟，轻轻将蟹壳砸裂，剥去硬壳，抽出透明的硬膜。熟蟹黄去掉外层的黑脂皮，用刀拍成圆饼。香菇去蒂洗净，与冬笋分别切成 1.3 厘米见方的薄片。葱油中间劈开，切成 3.3 厘米的段。
将蟹黄饼鲜艳的一面朝下，摆在碗底中央，再将蟹钳肉小头朝碗心、大小朝碗边，一层层地码在碗中。当码到碗的一半深时，再紧贴碗边立着码一圈香菇片，挨着香菇片上方，紧贴碗边再码上一圈冬笋片。然后，把蟹钳肉按原法码好，把碎蟹肉放在最上面。
将味精、盐、白糖、料酒、鸡鸭汤、葱姜等，依次放在蟹钳肉上，淋上芝麻油，盖上盖，上展用旺火约蒸 10 分钟取出，选去葱、姜，扣人盘中即可。

[工艺关键]

加工蟹钳，注意保持蟹钳肉形状的完整，2000 克蟹钳可出净肉约 500 克。[风味特点] 1.“蟹钳”，即螃蟹的第一步足。古称“螯”。因其开合如钳，故称“蟹

钳”。“清蒸蟹钳”用的是河蟹钳。在北方，河蟹以河北雄县赵北口和霸县、胜芳产的最好。在南方则有阳澄湖大阐蟹、汉川刁汉湖螃蟹、安徽清大闸蟹、崇明螃蟹、射江河蟹等名品。每年中秋节前后为盛产期。蟹钳肉厚，味极鲜美，自古以来为人们所喜食。《晋书·毕卓传》载：“卓尝谓人曰：‘得酒满数百斜船，四时甘味置两头，右手持酒杯，左手侍蟹螫，拍浮酒船中，便足了一生矣。“由此可见蟹钳肉的魅力是多么诱人。

2.色泽洁白，蟹肉鲜醇，蘸姜汁而食，味尤鲜美。