火夹鳜鱼

[主料辅料]

活鳜鱼 1 条⋯750 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克熟火腿⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯3.5 克熟笋肉⋯⋯⋯⋯50 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯1 克水发香菇⋯⋯⋯25 克糖猪板油⋯⋯⋯15 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯1 个熟猪油⋯⋯⋯⋯20 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯1 片鱼露⋯⋯⋯⋯⋯1 碟米醋⋯⋯⋯⋯⋯1 碟

（烹制方法）

1. 将鳜鱼宰杀，去鳞、鳃和内脏，清洗干净，先放入开水锅里烫一下， 刮去表皮，再将鱼的下鳃骨斩开，剖开鱼肚，在鱼肚里侧用刀尖划开鱼肉， 拆去大骨（尾梢骨不要拆），鱼背皮肉仍要相连。两面背肉上刻成斜片，每面剞 6 刀。将鱼身摊开平放在大鱼盆里，鱼尾向上翘起。将熟火腿、熟冬笋、

水发香菇分别各切成大小相仿的长方形片 12 片，在鱼的每条刀纹里夹入火

腿、冬笋、香菇各 1 片。糖猪板油切成小粒，撤在鱼身上，放上葱结、姜片， 加绍酒、精盐、白糖、熟猪油和少许开水，待蒸。

1. 蒸锅内加水，用旺火烧开，将鱼带盆放入蒸笼，用大火急蒸约 8 分钟，

视鱼肉断生，立即取出。拣去葱结、姜片，即可上桌，随带鱼露、米醋各 1 碟蘸食。

（工艺关键）

蒸鱼时间不宜过长，以 10 分钟为准，细刺易出，鱼肉细嫩。[风味特点]

1. 在桃花盛开、春水盛涨的季节里，正是江南水乡捕鱼捉虾的时候。“桃花流水鳜鱼肥”的诗句，生动描绘了捕食鳜鱼的最佳期。鳜鱼，亦称桂鱼， 因鱼体呈青黄色，有不规则的黑色斑纹，故又称鲜花鱼，是我国名贵的淡水鱼类之一。此鱼在河底水草里越冬，难于捕捉。开春后，在水质肥沃的河流里觅食，此时的鱼肉饱满结实，肥嫩可口，食之最佳。逾时则大为逊色。

2. 火夹鳜鱼注重选料，讲究造型。所谓“火夹”，就是将火腿、香菇、鲜笋切成片，夹在鱼身上的斜刀口里，造型别致，逗人喜爱，鱼身上有条条红、白、黑、三色相间的彩色斑纹，鱼头下巴叉开，鱼尾上翘，装在鱼盆里， 既保持了鳜鱼的完整形态，又注重了原汁原味。