全家福

［主料辅料〕

上浆虾仁⋯⋯⋯50 克猪腰片⋯⋯⋯⋯50 克水发海参⋯⋯⋯50 克鸡肫片⋯⋯⋯⋯50 克猪腿肉片⋯⋯⋯50 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克熟鸡片⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克熟猪肚片⋯⋯⋯50 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15 克油发鱼肚⋯⋯⋯75 克味精⋯⋯⋯⋯1.5 克熟火腿粒⋯⋯⋯25 克肉汤⋯⋯⋯⋯⋯65 克水发香菇⋯⋯⋯25 克水淀粉⋯⋯⋯⋯60 克熟笋片⋯⋯⋯⋯25 克石碱⋯⋯⋯⋯0.2 克青豆⋯⋯⋯⋯⋯15 克熟猪油⋯⋯⋯750 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

（约耗 90 克）

〔烹制方法〕

油发鱼肚用温水浸发后，放少许石碱去净油腥味，再用清水漂洗干净、捏干，片成约 0.5 厘米宽的条，再切成 3 厘米长的段。海参漂洗后，切成 3 厘米长的段。香菇去蒂，洗净，斜片成片。
炒锅置旺火，用油滑锅，锅里放熟猪油（150 克），烧至三成热，放入虾仁滑熟，倒入漏勺沥油。锅里再放入熟猪油（700 克），烧至七八成热，推入猪腰片、猪肚片、鸡肫片、猪肉片、笋片、鸡片、香菇、鱼肚、海参，用手勺滑散，熟后倒入另一个漏勺沥油。
炒锅内留余油（20 克），将已过油的原料下入，随即加入绍酒、酱油、白糖、味精（1 克）、肉汤（50 克）烧开，用水淀粉（30 克）勾芡，再加入熟猪油（30 克），颠翻几下装盘。
将干净炒锅置火上烧热，放入肉汤（15 克），下入虾仁、青豆、火腿粒，加入味精（0.5 克）推匀，盛在先前做好的菜的上面，故有“锦上添花” 之说。（工艺关键）

勾芡的作用，一是使菜肴入味，二是为菜肴增色，三是增加菜肴的形态美。此菜用“跑马芡”技法，明汁亮荧，是菜肴的质量保证。

〔风味特点〕

全家福，又名“锦上添花”，是上海地方风味传统名菜，已有百年的历史。由于原料多种，口味丰富。美名“全家福”，含合家团聚，美好幸福之

意，故常用于喜庆筵席。此菜素荤搭配，嫩鲜爽滑，矜贵丰盛。