植物四宝

（主料辅料］

水发花菇⋯⋯150 克青菜心⋯⋯⋯⋯24 棵水发蘑菇⋯⋯150 克精盐⋯⋯⋯⋯3.5 克水发草菇⋯⋯150 克鸡汤⋯⋯⋯⋯650 克鲜笋嫩尖⋯⋯⋯150 克水淀粉⋯⋯⋯⋯40 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克蚝油⋯⋯⋯⋯⋯7 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克鸡袖⋯⋯⋯⋯⋯40 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克淡炼乳⋯⋯⋯⋯25 克味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克

熟花生油⋯⋯500 克

（约耗 6 克）

（烹制方法〕

水发花菇剪去根蒂，洗净挤干水，放入盆里，加鸡汤 150 克、鸡油 20

克，用旺火蒸 1 小时取出。鲜笋嫩尖顺长切成 1 厘米见方粗的条，加鸡汤 l00

克，用小火煨 12 小时左右，入味待用，菜心洗净沥干，根部削成尖形。

炒锅置火上，放入花生油，烧至六成热，投入菜心过油，见菜心呈翠绿色时倒出沥油。锅里下鸡汤
100 克、精盐 2 克、味精 0.5 克、菜心，烧片

刻，使之入味，用漏勺捞出，甩干汤汁，取直径 32 厘米的大圆盘，将菜叶向里在盘边内围成一周。

净锅上火，放入蒸过的花菇和蒸菇原汤，再加酱抽 10 克、白糖 7 克、

味精 0.5 克，烧入味后用水淀粉 10 克勾芡，淋入芝麻油，翻出光泽，把花菇伞面朝上，装进青菜心盘圈里的 1/4 角。

净锅置火上，下熟花生油 20 克烧热，投入草菇，加酱油 5 克、绍酒、

白糖 3 克、鸡汤 50 克，入味后再下蚝油，用水淀粉 10 克勾芡，浇熟花生油

10 克，起光出锅，装在花菇对面一角。5.净锅上火，倒入鸡汤 30 克烧开，

加蘑菇、精盐 0.5 克、味精 1 克，烧入味后，用漏勺捞出蘑菇，装入盘内空

着的另一角。再将炼乳 25 克加鸡汤 20 克下锅烧开后，用水淀粉 5 克勾成薄芡，浇在蘑菇上。

6.净锅上火，下熟鲜笋尖，鸡汤 50 克，加精盐 1 克、味精 1 克烧入味，

用水淀粉 5 克勾芡，淋入鸡油 10 克，整齐地装入盘内最后一角里。然后将鸡

汤 150 克上火烧开，用水淀粉 5 克勾芡，下鸡油推匀，淋在盘内四周的菜心上即成。

（工艺关键〕

选料要精，如花菇大小均匀，鲜笋用尖，草菇、蘑菇形整不碎。
花菇、草菇、蘑菇、笋尖四种植物不同，香油、蚝油、奶油、鸡油四种滋味各异，各占一隅，更以绿色菜心围边，充分突出沪菜精工细致的特色。

（风味特点〕

植物四宝以花菇、草菇、蘑菇、鲜笋尖等四种植物原料配制而成，是高维生素、高蛋白和低脂肪菜品，对抗衰、防老、减肥有效，风行一时。此菜分锅操作，四种四味。以香油花菇，蚝油草菇，奶油蘑菇，鸡油鲜笋尖各占一隅，配以嫩绿的菜心围边，互相媲美，更令人赏心悦目。