网油清蒸鲥鱼

〔主料辅料〕

鲥鱼中段⋯⋯350 克猪网油⋯⋯⋯150 克火腿⋯⋯⋯⋯⋯20 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10 克水发冬菇⋯⋯⋯1 只白糖⋯⋯⋯⋯⋯25 克冬笋肉⋯⋯⋯⋯25 克酒酿⋯⋯⋯⋯⋯15 克糖猪板油丁⋯⋯10 克熟猪油⋯⋯⋯⋯25 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯1 个香醋⋯⋯⋯⋯⋯25 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯1 片嫩姜未⋯⋯⋯⋯5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1. 鳅鱼开膛，除去内脏和鳃，保留鱼鳞，用清水洗净。火腿、冬笋切成约 0.15 厘米的片。香菇去蒂洗净。网油洗净后揩于。香醋、嫩姜未放在同一碟内。

2. 把猪网油摊平，中间先放冬菇，然后把火腿片、笋片间隔地排列好， 两侧撒上猪油丁，把鲥鱼摆放在火腿、笋片之上，用网油轻轻包裹起来，保持排列原样，放入盘内。然后，加绍酒、白糖、熟猪油、精盐、酒酿、葱结、姜片，上笼用旺火急蒸 10～15 分钟，待网油基本融化时取出，放入保暖的鱼盘内（有香菇的一面朝上）。上菜时，带香醋、姜末碟，供蘸食。

〔工艺关键〕

1. 酒酿：也称甜酒酿，用糯米饭加甜酒药发酵而成。其配制方法：把糯米（1500 克）淘净，浸入冷水中（夏季需 3 小时，冬季 8～10 小时，春秋季4～8 小时），待米粒发胀后，沥干水，松散地放入蒸桶里蒸熟后取出，用冷水冲淋，冲至米饭粒不粘，倒入大盆里，将甜酒药（5 克）碾成粉，均匀地撤入糯米饭里拌和。取用钵头 1 只，中间竖 1 只酒瓶，四周放入糯米饭揿平，

然后取出瓶，中间呈圆形空洞，上盖，用棉絮裹紧保温，约 24 小时左右，即发酵成甜酒酿。

1. 蒸鱼时间不能过长，否则鱼肉发面，鱼刺不易离肉，风味大减。

（风味特点）

1. 鲥鱼，《本草纲目》曰：“初夏时有，余月则元，故名”。体侧扁， 银白色，春夏之交，溯江产卵，初入江时体内脂肪肥厚，肉味最为鲜美，为名贵鱼类。近年来，鱼源枯渴，面临濒绝之危。

2. 因鲥鱼体内脂肪丰满，为免于加工和烹制时流失，所以烹制时均不去鳞，而用猪网油包裹后清蒸，使口感更为腴润。此菜银白色的鱼体上点缀着红火腿、白笋片、黑冬菇，色彩丰富，添香助鲜。鱼肉肥嫩细腻，蘸以姜末、香醋，口味鲜美，其他河、海鲜物难与比肩。