肉丝黄豆沥

[主料辅料]

烧酥黄豆⋯⋯200 克肉清汤⋯⋯⋯500 克猪肉丝⋯⋯⋯⋯75 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克青蒜段⋯⋯⋯⋯2 克味精⋯⋯⋯⋯1.5 克熟猪油⋯⋯⋯⋯35 克[烹制方法〕

炒锅内下肉清汤，加入烧酥黄豆、肉丝，搅散后，再放人精盐、酱油、味精、熟猪油 15 克，加盖在旺火上烧到汁浓泛白时，再淋人熟猪油 20 克， 放入青蒜段，出锅后盛入碗中即成。[工艺关键］

1. 烧酥黄豆的制法：将黄豆 2500 克选择拣净，用冷水浸发后冲洗干净，

放入大铁锅里，再放入猪肉骨头 750 克，还可以适量加一些火腿脚爪、鸡爪、鲜猪肉皮等，再加入冷水，是黄豆的五倍，先用旺火烧开，撇开浮沫，再改用微火煨六小时左右，煨至豆酥汤汁浓郁即成。

1. 如没有青蒜也可用韭菜代替。（风味特点）

此菜油封汤面，黄豆酥烂不脱皮，味鲜美，是上海地方家常风味菜之一。