酥桔丸

[主料辅料〕

猪肥膘肉⋯⋯250 克鸡蛋黄⋯⋯⋯⋯6 个面粉⋯⋯⋯⋯⋯50 克红绿丝⋯⋯⋯⋯5 克金桔饼⋯⋯⋯⋯5 克白糖⋯⋯⋯⋯200 克桂花卤⋯⋯⋯⋯2 克熟猪油⋯⋯⋯750 克[烹制方法〕

1. 金桔饼、猪肥膘肉切成细末，放入碗内，打入蛋黄，加入面粉和适量清水，搅拌均匀待用。

2. 炒锅置火上，舀入熟猪油，烧至六成热时，将肥膘糊挤成核桃大小的丸子，下油锅内炸至起壳时，将锅端离火口，悟至熟透，再上火炸至金黄色时倒入漏勺，沥尽油。

3. 将锅置中火上，放入适量清水，加入白糖、桂花卤，熬至白糖溶解、卤汁翻泡，离火，速将炸好的丸子倒入，并用竹筷在锅内轻轻翻拌，至糖液与桔丸裹匀，待冷却后结成白霜，装入盘内，撒上红绿丝即成。

[工艺关键〕

挂霜技法：白糖加清水，熬至溶解翻泡，离火，迅速投入主料，用竹筷轻翻拌匀，冷却后结成白霜，一般用红绿丝点缀，作为甜菜最后上席。

[风味特点]

酥桔丸为上海名菜。虽名气大，但用料普通。它以生猪肥膘为主料，辅以鸡蛋黄、金桔饼末、上白面粉制成糊状，经挤丸、油炸、挂霜制成。经济实惠，乡土风味浓郁。因其形似金桔，金体玉衣，桔香四溢，酥松可口，清甜不腻，故得此名。