蜜汁塘鳢

（主料辅料）

活塘鳢⋯⋯⋯750 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克嫩姜丝⋯⋯⋯⋯20 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯35 克葱未⋯⋯⋯⋯⋯2 克芝麻油⋯⋯⋯⋯2 克姜未⋯⋯⋯⋯⋯l 克熟花主袖⋯⋯150 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克

（约耗 100 克）精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

（烹制方法）

1. 将活塘鳢刮鳞，用手指从鳃盖处挖出鳃与鱼肠，洗干净，斩去鳍，在鱼身两侧各剞二刀，再将鱼唇处的下颌骨用拇指向嘴里推压进去，使鱼嘴张大。然后用精盐、绍酒（10 克）腌渍，使鱼皮收缩，便于油炸和入味。

2. 炒锅置旺火，放入熟花生油，烧至七八成热，将腌渍过的塘鳢分散的放入油锅，炸至内部接近成熟时，用漏勺捞出，待油温再上升到七八成热时， 再把塘鳢回锅复炸，炸至水分排尽，倒入漏勺沥油。

3. 锅里留底油（25 克），投入葱、姜未略偏，加绍酒（15 克）、酱油、白糖和开水（50 克），烧开，卤汁稠浓后，放入炸好的塘鳢，颠锅翻拌，使卤汁粘附鱼身，再淋入芝麻油，盛出装盆，撒上嫩姜丝即成。

[工艺关键]

1. 塘鳢初加工，刮鳞去鳍，用手指从鳃盖处挖出鳃与鱼肠，鱼肝和鱼籽保留在鱼腹之内。

2. 先用盐腌渍，既能入味，又便于炸黄，一举两得。[风味特点］

塘鳢，又名土 鱼，身呈黑色和褐黄色二种，头宽扁、体呈圆筒形，口特大，身长可达 15 厘米以上。主食鱼、虾。春季菜花盛开时产卵，是此鱼肥壮时期，素有菜花塘鳢之称。上海各家老正兴菜馆都擅长烹制塘鳢系列菜肴， “蜜汁塘鳢”即其代表，质感香酥，脆嫩兼备，味甜适口。