干贝枸杞头

[主料辅料]

干贝⋯⋯⋯⋯⋯50 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克枸杞头⋯⋯⋯250 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯5 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯12 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克花生油⋯⋯⋯⋯50 克[烹制方法]

1. 干贝洗净放入碗内，加入葱结、姜片、绍酒及少许清水，上笼蒸 1 小时左右，取出，拣去碗里的葱、姜，将原汤滗到汤盘内，再将干贝捏成细丝， 另放待用。

2. 枸杞头洗净，放入沸水锅内焯过，捞出沥干，粗切一下，放入干贝原汤盘里，加精盐拌匀。

3. 炒锅置火，下花生油烧热，放入花椒炸出香味，捞出花椒粒，把热油炝在枸杞头上，随将干贝丝放入，拌匀即成。

[工艺关键]

炝拌的特点是时间短促，保持青菜的鲜脆感，炝拌成菜，立即上桌。

〔风味特点〕

1. 枸杞头，并非西北枸杞，乃江南时令野蔬，外地人往往不大食用，而上海居民却视菊花涝、马兰头、枸杞头“三草”为宝。

2. 干贝枸杞头，采用春夏之交的枸杞嫩叶与历来有“海味极品”的干贝配伍，格调朴实无华，贵在本色本味。它以炝拌的烹调方法，令枸杞色泽橙绿清新，干贝甘香醇厚，具有明目去火，健脾益肺的食疗功效。