豆腐饺子

〔主料辅料〕

猪瘦肉⋯⋯⋯100 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯2 克豆腐⋯⋯⋯⋯400 克鸡清汤⋯⋯⋯100 克葱姜未⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克水淀粉⋯⋯⋯⋯15 克精盐⋯⋯⋯⋯4.5 克熟花生袖⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1. 猪肉斩成细茸，加绍酒、白糖、精盐 2.5 克、葱姜末和鸡清汤 25 克， 调成馅。

2. 豆腐沥去水份，片去边皮，切成约 7 厘米见方的块，再片成约 0.6 厘

米的片，共 12 片。取 1 片放在摊平的湿布上，在豆腐皮的中间轻轻放上馅心。然后将纱布一角提起循着豆腐的对角折起相叠，再轻轻地将重叠的三角二边按牢，然后去掉纱布，用刀稍加修整，即成豆腐饺子，逐只摊在平盘内，待全部做好，上笼用中火蒸熟。

1. 炒锅置旺火上，用油滑锅，加鸡清汤 75 克，推入蒸熟的饺子，烧滚后

加精盐 2 克、味精，转动炒锅，淋入水淀粉，出锅时浇上熟花生油即成。

〔工艺关键〕

蒸豆腐饺，气若太足，易成蜂窝状，影响美观和口感，可中途揭盖放气一次，蒸约 10 分钟左右。

（风味特点）

豆腐饺子，以豆腐作皮，包以肉馅，先蒸熟；再用鸡汤烩制。豆腐含水量高达 90％以上，质地细嫩，一碰即碎，无可塑性，要做成玲珑洁白，不散不裂的“饺子”，难度很高。此菜形态完整，豆腐滑糯，肉馅鲜嫩，汤汁醇美，引人人胜。