鸡圈肉

（主料辅料）

鸡净肉⋯⋯⋯250 克味精⋯⋯⋯⋯1.5 克猪肋条肉⋯⋯250 克肉汤⋯⋯⋯⋯250 克熟猪直肠⋯⋯150 克水淀粉⋯⋯⋯⋯15 克青葱段⋯⋯⋯2.5 克豆油⋯⋯⋯⋯⋯25 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克芝麻油⋯⋯⋯⋯50 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯90 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯28 克熟猪袖⋯⋯⋯⋯60 克

（烹制方法）

1. 嫩鸡肉切成约 3 厘米见方的块。熟猪直肠切成约 2 厘米长的段。猪肋

条肉切成 2 厘米的方块。

1. 炒锅置旺火，下熟猪油 10 克烧热，加白糖 3 克，炒至深红发亮，加绍

酒 5 克、酱油 70 克和清水 20 克，将肉放入煸炒，炒至肉块上色后，再加清

水 150 克左右，烧熟即可。

1. 净锅上火烧热，用油滑锅，放入豆油，烧至八成热，下鸡块煸炒，炒至鸡块紧缩油润时，加入猪直肠、绍酒

   10 克、酱油 20 克、味精 1.5 克、白

糖 25 克、改用小火炒至鸡块、直肠段上色后，再放入熟肉块、肉汤，加盖用小火焖至鸡块酥软，改用旺火将卤汁收稠，下味精，用水淀粉勾芡，加熟猪油 50 克翻炒出光泽，撒上青葱段起香衬色，再淋上芝麻油即成。

（工艺关键）

直肠、猪肉较鸡肉难烂，先焖至酥，再与鸡块同烧，三位一体，名曰鸡圈肉。

（风味特点）

鸡圈肉，是上海传统风味名菜，选用鸡肉、猪直肠、猪肉三种原料同烹成菜，故名。此菜卤汁厚浓，色亮枣红。鸡肉酥嫩，圈肠肥糯，猪肉醇香。咸中带甜，沪味突出。