糟肉

[主料辅料〕

五花猪肉⋯⋯500 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯3 克香糟⋯⋯⋯⋯150 克八角⋯⋯⋯⋯⋯3 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克桂皮⋯⋯⋯⋯⋯3 克盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克汤⋯⋯⋯⋯⋯500 克[烹制方法]

1. 将猪肉洗净后放入锅中，加入清水煮到肉八成烂时捞起，除去肋骨， 在精肉一面撒上盐 5 克左右，擦匀待用。

2. 将汤倒入锅内，加入葱节、姜块、八角、桂皮、花椒、味精、盐 5 克、糖，待烧开后将汤出锅，盛在盆中冷却。

3. 将香糟、料酒放入凉汤中拌和，装在布袋中滤净渣滓，制成香糟卤。

4. 将肉切成三大块，放在糟卤中，置于贮熟食的冰箱内，将肉冻结，以便改刀。吃时取出切成小方块装盘，浇上卤汁即成。

[工艺关键〕

1. 肉要煮熟，不宜太烂。盐要撒在瘦肉一面，擦匀，如不入味，可用竹签戳上小孔，使其入味。

2. 汤要烧开再放凉，使香料味溶于汤中。香糟与料酒要放在凉汤中，也可用洁净布包好香糟再放入汤中。

[风味特点〕

此菜为白色、味鲜、肉香，有浓厚的香槽味，是上海夏令时菜。