清蒸大闸蟹

[主料辅料]

活湖蟹⋯⋯⋯2500 克酱油⋯⋯⋯⋯250 克绵自糖⋯⋯⋯150 克葱花⋯⋯⋯⋯⋯50 克香醋⋯⋯⋯⋯250 克姜末⋯⋯⋯⋯⋯50 克香油⋯⋯⋯⋯⋯20 克[烹制方法]

1. 将蟹逐只洗净，放入水中养半天，使其排净腹中污物。然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢。

2. 用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料，分装 10 只小碟，同时准备好每人吃蟹的一副专用餐具：小砧板一块、小木锤一只及其它用具等。

3. 将蟹上笼蒸熟后取出，解去细绳，整齐地装入盘内，连同小碟蘸料， 专用餐具上席，由食用者自己边掰边食。

[工艺关键]

1. 我国蟹的资源十分丰富，其中以长江下游的太湖、高邮湖、阳澄湖出产的清水大闸蟹为上品。大闸蟹每只以 250 克左右为好。

2. 用细绳将蟹钳。蟹脚扎牢，以免在受热时蟹挣扎，使其蟹黄、蟹油流出，蟹脚脱落，影响口味和美观。

[风味特点]

1. 蟹的吃法有时令性，九雌十雄；九月要食雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚。十月要食雄蟹，这时雄蟹膏足肉坚，一过小雪就沉入泥土过冬了。

2. 我国食蟹的历史悠久，早在南北朝时已较普遍。唐代许多文人雅士还出了《蟹志》。《蟹谱》等许多专著。诗人李白在《月下独酌》中，特地写道：“蟹螫即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”的佳句。

3. 清蒸大闸蟹色泽橙黄，蟹鲜味美，俗云：“蟹肉上席百味淡”品此佳肴，始悟个中三味。