松仁鱼米

（主料辅料）

鳜鱼肉⋯⋯⋯350 克红椒⋯⋯⋯⋯⋯1 只松仁⋯⋯⋯⋯100 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯l 个青椒⋯⋯⋯⋯⋯l 只绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯4 克味精⋯⋯⋯⋯1.5 克色拉油⋯⋯⋯1500 克芝麻油⋯⋯⋯⋯15 克

（约耗 150 克）

水淀粉⋯⋯⋯⋯75 克白胡椒粉⋯⋯1.5 克

（烹制方法）

1. 鳜鱼肉切成绿豆大小的粒，用鸡蛋清、味精、白胡椒粉、水淀粉上浆， 加色拉油（15 克）拌匀。青椒、红椒、葱白切成同鱼相仿的粒。

2. 将色拉油烧到四成热，下人松仁炸至金黄色，捞出沥油。鱼米亦用四成热的温油滑散，再下青、红椒粒，翻炒一下，随即倒人漏勺沥油。趁热锅余油，下葱白略煸，随即下绍酒、精盐、鱼米、松仁，用水淀粉勾芡，颠翻几下，淋入芝麻油即成。

（工艺关键）

用水淀粉勾薄芡，让淀粉充分糊化，做到明汁亮芡，出锅装盘，立即上桌，趁热食用，鱼肉嫩，松仁酥，风味尤佳。

[风味特点]

1. 松仁鱼米，是上海扬州饭店于 70 年代初参考川菜小煎鸡米的格调，结合上海地区的饮食习惯和现代烹任技术的发展要求，精心设计而成的创新菜。该店特一级烹调师李耀云多次以此菜参加国内外交流和比赛。1983 年在全国烹任技术表演鉴定会上，获优秀奖。1984 年和 1987 年在日本、新加坡等地进行技术表演时，赢得两国同行和美食家们的赞誉。现已成为上海名菜， 流传广远。

2. “松仁鱼米”工艺精细，色彩悦目，鲜嫩爽滑，清淡不腻。