香橼豆腐

〔主料辅料〕

豆腐⋯⋯⋯⋯⋯3 块酱袖⋯⋯⋯⋯⋯25 克鲜冬笋⋯⋯⋯⋯50 克味精⋯⋯⋯⋯2.5 克素火腿⋯⋯⋯⋯50 克花生油⋯⋯⋯750 克青菜汁⋯⋯⋯⋯25 克油面筋⋯⋯⋯⋯50 克水发香菇⋯⋯⋯25 克绵白糖⋯⋯⋯⋯15 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯1 克干淀粉⋯⋯⋯⋯50 克白果肉⋯⋯⋯⋯50 克

〔克制方法〕

1. 将豆腐去边皮，捏碎用箩过一下，加精盐 0.5 克、味精 1.5 克、干淀粉、青菜汁拌匀成豆腐泥，香菇、白果、冬笋、素火腿、油面筋都切成小丁。

2. 炒锅置旺火上烧热，舀入花生油 50 克，烧至七成热时，放入香菇丁、

白果丁、冬笋丁、素火腿丁和面筋丁，加酱油、白糖、精盐 0.5 克、味精 1

克、清水 100 克烧沸，收稠汤汁成馅，盛入碗中。

1. 用瓷杯 12 只，杯内壁抹上花生油，逐只放入豆腐泥，中间挖一人凹膛，

放入制好的馅，再盖上豆腐泥，抹圆后，上笼蒸约 10 分钟取出，倒出豆腐圆。4.炒锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至六成热时，放入豆腐圆，炸至

金黄色捞出，装盘即成。上桌时另备花椒盐蘸食。[工艺关键］ 1.此菜选用的三块豆腐约重 450 克。

1. 制作青菜汁时，可选用各种绿色青菜。如菠菜，先将菠菜摘洗干净， 用绞肉机绞碎，用纱布过出菠菜水，放入锅内烧开，用小漏勺捞出菜茸，即成青菜汁。

2. 在瓷杯内壁一定要抹上花生油或猪油，这样在蒸熟后才易取出。

〔风味特点〕

1. 香橼是常绿灌木，结的果实外皮淡紫内白。

2. 此菜形似香橼果，皮脆腐嫩，肉馅鲜美，是上海名菜。