油氽鱿鱼

〔主料辅料〕

鱿鱼⋯⋯⋯⋯500 克酱袖⋯⋯⋯⋯250 克

碱⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯20 克甜酱⋯⋯⋯⋯450 克

五香椒盐粉⋯⋯⋯⋯ 生油⋯⋯⋯⋯500 克

⋯⋯⋯⋯17.5 克

〔烹制方法〕

1. 水发：将鱿鱼用冷水浸泡至回软，捞出；将碱加开水约 300 克化开，

加入冷水 1250 克左右搅匀。随即将鱿鱼放入碱水内浸泡 3 小时左右，在泡的

中间要翻几次，直到鱿鱼呈紫红色时取出，再用冷水浸泡 6 小时左右，冷天

要适当延长，每隔 1 小时换一次水，咸味可基本漂清，约可净 2000 克左右的水发鱿鱼。

1. 整形：将水发鱿鱼的皮从尾部开始撕至中段，撕不下去时，调转鱼头，

   用手从上部的左右，交叉地将皮撕下，同时拨去须刺，并用剪刀在两旁剪 3～ 4 刀，在油氽时容易入味。最后放入清水内抽去透明的硬筋络，再把它洗净。

2. 炒锅置旺火上烧热，倒入花生油烧至八、九成热，离火稍凉，即将就鱼投入余至紫红色，外皮卷起，并出现小泡时，即可出锅，切成骨牌块，盛入盘内，撒上适量五香椒盐粉和酱油。另跟小碟甜酱，以供蘸食。〔工艺关键〕

1. 此菜中的鱿鱼是采用广东汕头产的隔年陈就鱼。

2. 五香椒盐粉：将盐炒至爆跳后，取出冷却，加入五香粉。

3. 甜酱：用甜面酱加白糖及少量水，用小火边熬边搅，稀稠适中，色呈酱红有光泽即成。

4. 用冷水浸泡鳅鱼时，浸泡的时间，根据气温而定，夏天约需 12 小时，

冷天要相应延长，最多不可超过 24 小时。

〔风味特点〕

1. 此菜选料讲究，都是采用广东汕头产的鱿鱼为原料，汕头鱿鱼，有当年新品、隔年陈品之分，新品质老而韧，陈品嫩而松。

2. 色泽紫红，香松爽脆，味极香嫩。