金银蹄膀

〔主料辅料〕

鲜猪后蹄 1 只⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯700 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯1 片

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克生火腿蹄⋯⋯250 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3 克冬笋肉⋯⋯⋯200 克味精⋯⋯⋯⋯1.5 克豌豆苗⋯⋯⋯⋯6 朵肉汤⋯⋯⋯⋯500 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯1 个

〔烹制方法〕

1。鲜猪蹄洗刮干净，在内侧顺长剖开（刀深至骨），放人开水锅里焯尽血水，捞出。火腿蹄用清水浸漂 5 小时，在皮上直剞斜纹交叉花刀，刀深为火腿肉的一半。然后，将火腿蹄放人盛器底部，再将鲜猪蹄皮朝下放在火腿蹄上面。冬笋肉切成约 2 厘米长的滚料块，放在鲜猪蹄的上面，放人清水 500

克，加绍酒、葱结、姜片、送人蒸笼里，用旺火急蒸 2 小时左右，待酥烂取出，拣出葱、姜。

2.把金银蹄扣人大品锅里，加入肉汤、精盐、味精，烧开后撇去浮沫， 下豌豆苗烫熟，连汤倒人金银蹄品锅里，即可上桌。

〔工艺关键〕

火腿蹄在明火上烧糊，放清水中刮洗干净，然后再烹，肉质酥松，口感极佳。

〔风味特点〕

金银蹄，是以金黄、银白为喻，夸大地形容火腿色金黄，猪蹄色玉白， 故名。寓意富贵吉祥，图个好兆头。此菜汤清醇香，腊鲜合一，两味融和， 鲜美无比。