干烧四宝

（主料辅料）

净冬笋⋯⋯⋯⋯50 克

（约耗 100 克）

水发冬菇⋯⋯⋯50 克干淀粉⋯⋯⋯⋯25 克熟鸡肉⋯⋯⋯⋯50 克麻油⋯⋯⋯⋯⋯10 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克咸菜⋯⋯⋯⋯⋯50 克清汤⋯⋯⋯⋯150 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克绵白糖⋯⋯⋯⋯35 克生油⋯⋯⋯⋯500 克

（烹制方法）

1.冬笋，冬菇和鸡肉分别切成约 4 厘米长、1.5 厘米宽的小条块。咸菜放入水中浸泡 15 分钟，减少部分咸味，用清水洗净沥干，撒上干淀粉拌匀。

将冬笋、冬菇、鸡肉放入盛器，加绍酒、酱油、味精拌匀，臃 3-5 分钟。 2.炒锅置旺火，下生油烧至七八成热，将冬笋、冬菇和鸡肉条入锅炸至

金黄色，肉质硬结，捞出沥油，油锅继续烧至八成热，再下咸菜炸去水分， 筋叶挺起后捞出。

3.锅内留底油，将冬笋、冬菇、鸡肉和咸菜一起入锅，烹清汤少许，加绵白糖、味精炒匀，颠翻几下，淋上麻油，装盘即成。

（工艺关键）

入锅油炸，掌握好油温与吃火时间，炸至香脆，但不能炸焦，然后干烧， 风味别致。

（风味特点） “干烧四宝”是上海传统名菜。此菜始于山东，后来传至北京。是用冬

笋、冬菇、肉条、四季豆为原料，经滑油后，再加调味与卤汁干烧而成，故称“干烧四宝”。传至上海，用料与制法作了改进，以冬笋、冬菇、鸡条、咸菜四样，加调味略腌，经炸烹而成，质地香脆，鲜咸入味，闻名沪上，数十年来，流传不废，南京东路燕云楼制作最佳。