虾油鸡

[主料辅料]

活新母鸡⋯⋯1750 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯50 克虾油⋯⋯⋯⋯750 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯10 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5 克绍酒⋯⋯⋯⋯100 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克[烹制方法]

1. 将鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净。花椒放入纱袋里，把袋口扎好。

2. 锅内放清水 2000 克，在旺火上烧开，放入鸡煮 20

   分钟左右，撇去浮沫，待鸡熟捞出，晾凉。在原汤里放入花椒袋、精盐、绍酒、虾油、葱段、姜片，在旺火上烧开，再改用小火烧两分钟，撇净浮沫、放入味精，晾凉后， 倒入可以封口的盛器内，成虾油卤。

3. 将鸡分斩成每块 125

   克重的块，浸入虾油卤里，卤汁要淹没鸡块，把口封好，在春、夏、秋季淹渍一天，冬季浸两天，即可启封食用。按需要量改切成条块装盘即成。

[工艺关键]

1. 锅内放清水，以淹没鸡为准。鸡要煮熟、煮透。

2. 鸡浸入虾卤里，把口封好，防止虾油跑味。

（风味特点）

此菜用虾油卤腌制，鸡肉鲜嫩，香气扑鼻，别具风格，是上海特色名菜。