扣三丝

[主料辅料〕

熟猪坐臀肉⋯125 克水发冬菇⋯⋯⋯一只熟鸡脯肉⋯⋯⋯20 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克生肉丝⋯⋯⋯100 克精盐⋯⋯⋯⋯7.5 克熟火腿⋯⋯⋯⋯30 克肉清汤⋯⋯⋯800 克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯50 克熟猪油⋯⋯⋯⋯10 克[烹制方法〕

1.将熟猪坐臀肉片下肥膘，将肥、瘦肉分别切成 4.9 厘米长的细丝。将火腿肉、鸡脯肉和冬笋都切成同样长短的细丝，将冬笋丝过热水氽熟。

2。将冬菇去蒂、洗净，顶朝下放在一只中碗底中间。熟火腿丝分成三排，整齐地排列在碗壁的三对角，碗壁余下的三个空档，再分别用鸡丝、笋丝排列。然后将瘦肉丝抖松，放在碗中心，揪结实，再放上肥膘丝，加入精盐 2.5

克、味精 1 克、肉清汤 50 克，上笼用旺火蒸 15 分钟，出笼，翻扣在大汤盘中。

3.炒锅置旺火上，放入剩下的肉清汤，下生肉丝搅拌散，烧开，待肉丝浮上汤面，用漏勺捞出，肉丝另作别用，撇净浮沫，然后，加入精盐 5 克、

味精 1 克，淋入熟猪油，浇在三丝上面即成。[工艺关键]

1.此菜火腿丝、鸡丝、笋丝要长短一致，粗细均匀。

2；此菜宜选用金华火腿，皮色黄红，香味浓郁，色、香、味、形具佳，久为食撰中的珍品。

[风味特点］

火腿是我国民间保存肉食的经验总结。火腿既能久藏远运，又别具风味，是各地人民喜食的食品。我国著名的三大火腿，特别是声誉最高的“金华火腿”，历时约 800 多年。据《金华县志》记载：“宋康王南渡时，宗泽家乡腌制咸肉劳军，芳香味美”。不久，腌制咸肉又发展为腌制咸腿。有传，浙江义乌进士宗泽曾把咸腿进贡皇上，宋高宗见所进咸腿肉色鲜红似火，便命名为“金华火腿”。
扣三丝选料认真，刀工十分精细，整齐美观，汤汁澄清，口味鲜香。