红槽鸡

（主料辅料）

净母鸡 1 只⋯1000 克绍酒⋯⋯⋯⋯l25 克白萝卜⋯⋯⋯400 克高粱酒⋯⋯⋯⋯50 克辣椒⋯⋯⋯⋯⋯1 个

精盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克红糟⋯⋯⋯⋯⋯75 克

白醋⋯⋯⋯⋯⋯50 克五香粉⋯⋯⋯⋯1 克味精⋯⋯⋯⋯7.5 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯75 克鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯75 克

（烹制方法）

将鸡洗净，剁去脚爪，在膝部用刀稍拍一下，放入锅中，加清水 1500

克，用微火烧 10 分钟，待汤至九成热时，将鸡翻身再煮 2 分钟，至鸡断生时，捞出晾凉，将红糟剁细，上笼蒸透，取出和入鸡汤，用净纱布过滤，取糟汁待用。

将晾凉的鸡身切成四块，留下鸡脚，鸡头劈开成 2 片，翅膀各切成两

段，一并放在小盆里，加入味精 3 克、精盐 5 克、白糖 35 克、糟汁、高梁酒、

五香粉、绍酒搅匀，腌 1 小时取出。将鸡切成约 0.8 厘米长、0.4 厘米宽的柳条片，摆在盘中，拼上头、脚、翅膀成全鸡形。

用醉糟腌鸡的同时，将白萝卜洗净，切成宽、厚各约 0.5 厘米的长条，
在每根萝卜条的两面，一面剑上斜刀，另一面剞上横刀，成蓑衣萝卜，放入盐水中浸 10 分钟除去苦汁，洗净挤干，与辣椒同放碗里，加入白糖 40 克和

白醋调匀，腌渍 20 分钟，取出挤干，放在鸡肉的两边即成。

（工艺关键）

宜选嫩母鸡制作。洗时要除净鸡肚内的污血，保持鸡味纯正。
醉糟时要密封严实，时间越长、香味越浓。

（风味特点）

红糟是福建菜肴的重要调味品，它是古田红曲和上等糯米酿制红酒后的副产品。红糟色艳、香浓、味醇，并含有多种维生素，具有防腐、增香、生味、调色的作用。福建民间最喜欢用红糟做菜，逢年过节，几乎家家都做糟鸡、糟鸭、糟鱼、糟肉，寒冬腊月用红糟腌制咸菜，更是芳香扑鼻，咸中带酸，口味别致。传入上海，亦大受百姓欢迎，“红糟鸡”已成为上海传统名馔。此菜色泽淡红，肉质鲜嫩，香醇味美，糟香扑鼻。