醉鸡

[主料辅料]

恬嫩母鸡⋯⋯2000 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯80 克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯60 克香糟⋯⋯⋯⋯⋯15 克桂皮⋯⋯⋯⋯⋯3 克八角⋯⋯⋯⋯⋯2 克[烹制方法]

1. 将鸡宰杀后浸烫烟毛，去内脏，在鸡脚关节周围用刀划断鸡皮，洗冲干净。

2. 炒锅置旺火上，下清水 2000 克，烧开后，将鸡放入，待鸡皮紧缩，捞

出，用清水冲净。锅中的汤倒入盆中待用。锅中另换清水 4000 克，放鸡，用旺火烧开后，移到小火上煮半小时左右，鸡熟后取出，放在盛器里，倒入煮鸡原汤淹没鸡身，晾凉。

1. 炒锅中放入桂皮、八角、姜片、葱段、精盐 20 克，倒入先前煮鸡的热汤，烧开，再放冷后，加入香糟拌匀，放一会儿，用细布袋沥去糟渣、桂皮、八角、姜片、葱段，成糟卤，盛入容器中。

2. 将鸡取出，斩去爪、头和尾，对剖两片，再从肋骨处斩开，切成四块， 用精盐 40 克，遍擦鸡肉，再洒上绍酒，放在有盖的碗内焖 1 小时左右取出，

将鸡块浸在糟卤容器中，放入冰箱内凉冻 3 小时左右。5.食时，将鸡切成 10 厘米长、6 厘米宽的块，然后，改切成 6 厘米长、1 厘米宽的小条。装盘时， 先将零碎鸡肉、头颈等垫底，再将鸡条覆盖在上面，浇上原糟卤即成。每盘数量，按需要灵活掌握。

[工艺关键]

1. 用刀划断关节周围鸡皮，避免煮时鸡皮紧缩爆裂，影响美观。

2. 制糟卤时，待热汤冷却后，再加入香糟，香糟先用细布袋包上放入汤中。

[风味特点]

此菜鸡肉肥嫩油润，香糟芬芳扑鼻，是夏令佐酒佳肴。