生炒仔鸡

[主料辅料]

光嫩仔鸡⋯⋯175 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5 克麻油⋯⋯⋯⋯0.5 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个葱花⋯⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯0.5 克熟笋肉⋯⋯⋯⋯75 克湿淀粉⋯⋯⋯0.5 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15 克干淀粉⋯⋯⋯⋯15 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克肉清汤⋯⋯⋯300 克精盐⋯⋯⋯⋯2.5 克熟猪油⋯⋯⋯300 克[烹制方法]

1. 将光仔鸡去内脏洗净，用刀在鸡背部顺长剖成二片，鸡皮朝下平放在砧板上，每片用刀面拍一下，再用刀跟轻轻排斩一下，然后带骨斩成 2 厘米

见方的小块，放入碗内，加酒 5 克、精盐 1.5 克、鸡蛋清、干淀粉抓匀浆好。笋肉切成菱形小块。

1. 炒锅上火烧热，经滑锅后，放入熟猪油，烧至五成熟时，下鸡块，用手勺划散，见鸡皮受热收缩时，放入笋块，稍停一会，一起倒入漏勺沥干油。

2. 锅里留底油，置旺火上，放入葱花爆出香味，加入绍酒 10 克、酱油、

精盐 1 克、白糖、味精、肉清汤烧开后，用湿淀粉勾芡，随即倒入鸡块、笋

块，颠翻几下，加入熟猪油 25 克，淋入麻油即成。[工艺关键]

在鸡肉面上用刀跟轻轻排斩几下，是为了在加热时易熟入味。[风味特点]

此菜色泽淡红，卤汁紧裹，油滑鲜嫩，味香醇。