烧白桃

[主料辅料]

青鱼面颊 10 块⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯500 克熟猪油⋯⋯⋯⋯60 克

白糖⋯⋯⋯⋯⋯13 克笋肉⋯⋯⋯⋯⋯25 克味精⋯⋯⋯⋯1.5 克葱段⋯⋯⋯⋯⋯l 克姜未⋯⋯⋯⋯⋯1 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克水淀粉⋯⋯⋯⋯15 克酱油⋯⋯⋯⋯25 克芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克[烹制方法]

1. 将青鱼面颊四边修掉，留鱼眼及四周的眼瞠肉。笋肉切成柳叶片。

2. 炒锅置旺火烧热，用油滑锅，放入熟猪油（40

   克）烧热，先下葱段煸出香味，将鱼眼一面朝下放入油锅里，快速将锅晃动几下，随即大翻勺，使鱼眼全部朝上，再略煎，烹入绍酒，加盖焖烧片刻，即下酱油、白糖、姜未、笋片与清水，烧开后改用中火 约 6 分钟。待鱼眼珠呈白色而从眼瞠鼓起时，改用旺火收浓汤汁，下味精，用水淀粉勾薄芡，待卤汁紧裹鱼肉，再端锅大翻身，使鱼眼瞠全部朝下，这时边晃锅边淋熟猪油，当卤汁润滑起光， 立即端锅再翻身，淋上芝麻油，装盘即成。[工艺关键]

1. 要使卤汁紧裹在原料上，一定要掌握好先勾芡后淋油的顺序。

2. 掌握好大翻勺技术，保持鱼块平整，不能重叠相加。[风味特点]

青鱼面颊的眼瞠部位，因鱼眼周围的肉形如白桃，故名。此菜肉质细腻， 滑嫩肥糯，入口生津，齿颊留香。浓油赤酱，最富沪莱特色。