瓜姜鱼丝

[主料辅料]

净鳜鱼肉⋯⋯300 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯8 克甜酱乳瓜⋯⋯20 克味精⋯⋯⋯⋯1.5 克甜酱子姜⋯⋯⋯10 克干淀粉⋯⋯⋯⋯20 克嫩豌豆苗⋯⋯150 克水淀粉⋯⋯⋯⋯15 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯l 个熟猪油⋯⋯⋯500 克葱姜酒汁⋯⋯⋯15 克

（约耗 150 克） [烹制方法]

甜酱乳瓜与甜酱子姜用水洗干净，分别切成约 0.1 厘米的细丝。鳜鱼

肉切成 6 厘米长的段，再片成约 0.2 厘米厚的大片，再改切成丝。然后放人清水里漂洗一下，除去碎屑，沥于水，再用净干布吸去水分，用葱姜酒汁（5 克）和精盐（l 克）拌匀，再用鸡蛋清、干淀粉上浆，放在冰箱里冷藏待用。将葱姜酒汁（10 克）、精盐（5 克）、味精（1 克）、水淀粉和清水（25 克）放在同一碗内，调成料汁。

炒锅置火，下入熟猪油（75 克），烧至八九成热，放入豆苗，加精盐

（2 克）、味精（05 克），用旺火快速煸炒成熟，滗去菜汁，用筷子将豆苗夹到盘边周围抖松。炒锅回置火上烧热，用油滑锅，再放人熟猪油，用中火烧至三成热时，将鱼丝下锅，拨散滑熟，倒出沥油。将瓜、姜丝抖散在鱼丝上，锅里留余油，再将鱼丝、瓜丝、姜丝一起入锅，将调好的料汁泼人锅里，端锅颠翻几下，使瓜丝、姜丝散布均匀，芡汁粘在鱼丝上，淋入熟猪油（5 克），出锅装在豆苗盘的中间。

（工艺关键）

桂鱼丝用请水漂洗，除净污血，再用净布吸于水分，烹后颜色洁白加玉。
宜勾包芡，食后盘内基本无卤汁。

（风味特点）

瓜姜鱼丝是上海传统名菜，经不断改进，在调味上有了很大的变化，主料也由最初的青鱼改为鳜鱼，使鱼丝的色泽更为洁白，口感也更加爽滑。缀以豆苗围边，鱼丝中散落着黄润润的瓜姜丝，白、绿、黄三色相映，清香解腻，诱人食欲。