生烧草鱼豆腐

（主料辅料）

草鱼中段⋯⋯250 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克嫩豆腐⋯⋯⋯250 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯60 克青菜帮⋯⋯⋯⋯50 克精盐⋯⋯⋯⋯4.5 克笋片⋯⋯⋯⋯25 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯1 克青蒜段⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯1.5 克豆油⋯⋯⋯⋯⋯50 克熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克

（烹制方法）

1. 草鱼中段洗净，沿背脊剖成两爿，再切成 5 厘米长、2 厘米宽的块。豆腐切成 2 厘米长、3 厘米宽的长方块。笋片切成 0.3 厘米的薄片。青菜帮洗净，切成细粒，加入精盐（3 克），用手揉捏到出水、色变深时，揿实， 腌渍 10 余分钟，用手挤出水分，成盐挤菜。

2. 炒锅置旺火，用油滑锅后，再下豆油，烧至八成热，放人鱼块略煎一下，烹入绍酒，加盖略焖，再加酱油、精盐（1.5 克）、白糖，烧上色，加入开水 500 克烧开，加盖用小火焖烧 3 分钟，然后放入豆腐、笋片、熟猪油

（25 克），再焖 3 分钟，改用旺火，加盐挤菜、味精，烧至汤汁稠浓时，淋人熟猪油（25 克），撒上青蒜出锅装盆即成。

[工艺关键]

1. 油煎鱼块，要颠翻一次，使两面略煎，炸至两面硬结色黄，反失风味特点。

2. 待鱼烧熟，再加盐挤菜，烧至汤汁浓稠，保持青菜清香，饶有乡土气息。

[风味特点］ 1.“生烧”即现烧，是酒家中一句传统行话，区别于已经预制好的熟菜。

过去的饭店酒肆，在帐台附近一般都有现成熟菜供应，盆盆相接，排在玻璃柜里，品种多样，任意选择，经济实惠，快速方便，而且可以加辅料回烧， 方便顾客，如果另行点菜，那就生料现烧，并在菜名之前冠以“生烧”以示区别。

2.生烧草鱼豆腐，配有家制的盐挤菜，有特殊清香鲜味，鱼肉软嫩，汤汁浓郁，豆腐起孔，滑爽人味，饶有乡土气息。