春笋塘鳢片

[主料辅料]

活塘鳍⋯⋯⋯750 克胡椒粉⋯⋯⋯0。3 克熟火腿片⋯⋯⋯15 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯l 个净春笋肉⋯⋯120 克干淀粉⋯⋯⋯⋯10 克水发黑木耳⋯⋯10 克水淀粉⋯⋯⋯⋯15 克豌豆苗⋯⋯⋯⋯6 根芝麻油⋯⋯⋯⋯10 克葱姜酒汁⋯⋯⋯15 克熟猪油⋯⋯⋯500 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克

（约耗 60 克）

味精⋯⋯⋯⋯⋯l 克

（烹制方法）

1. 活塘鳍鱼去鳞、鳃、内脏和鱼头，拆去脊骨，成两爿鱼肉，剔去腹部鱼丝骨，每爿鱼肉斜片成两片，用清水漂洗干净，沥干，放入盘里，加上葱姜酒汁（5 克）、精盐（1 克）、味精（0.2 克），稍腌渍，下鸡蛋清、干淀粉拌匀上浆，静置片刻。笋肉放入开水锅里焯熟，切成柳叶形薄片。水发木耳择洗干净。葱姜酒汁（10 克）、精盐（1 克）、味精（0.8 克）、胡椒粉、水淀粉和清水 25 克放入碗内，调成芡汁。

2. 炒锅置旺火，用油滑锅，下熟猪油，烧至三四成热，将鱼片分散下锅， 用铁筷轻轻拨开，待鱼片呈乳白色时，立即倒入漏勺沥油。

3. 锅内留底油，下笋片略煸，再下木耳、豆苗、熟火腿片和鱼片，兑入调好的芡汁，颠锅翻匀，加熟猪油（20 克），翻出光泽，淋入芝麻油即成。

[工艺关键]

1. 每爿鱼肉斜片成两片，用清水漂尽血污，成菜肉质洁白，且无土腥味。

2. 鱼片分次下锅，用铁筷轻轻拨开，避免粘连，保持鱼片完整。

（风味特点）

江南水乡，春来江水绿如兰，菜花盛开色金黄。正值塘鳢体质丰满。肉质鲜嫩时令。此时取鲜活塘鳢与破土冒尖的春笋配合，塘鳗肥嫩，春笋脆鲜， 节令美食，令人陶醉。