糟田螺

〔主料辅料〕

田螺⋯⋯⋯⋯750 克火腿皮骨⋯⋯400 克桂皮⋯⋯⋯⋯⋯15 克大茴香⋯⋯⋯⋯5 只葱段⋯⋯⋯⋯⋯5 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯5 克陈年香糟卤⋯⋯50 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯5 克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克菜油⋯⋯⋯⋯⋯25 克猪油⋯⋯⋯⋯⋯50 克酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克高汤⋯⋯⋯⋯500 克

〔烹制方法〕

1. 将田螺剪去尾尖，洗净，放入钵内，加冷水没过田螺，并加入适量菜油，泡 1～2 天，使它吐净泥沙。

2. 炒锅上火，放入猪油烧热，投入葱、姜煸出香味后捞出。倒入田螺煸炒几下，加酒、酱油和高汤烧开，捞出田螺。同时将锅内的汤卤撇清，再将田螺回锅，并将火腿皮骨、姜片、大茴香、桂皮、白糖、味精加入烧沸后， 倒入糟卤，捞出火腿皮骨。姜片、大茴香、桂皮，浇入剩余的猪油，出锅装盘即成。

〔工艺关键〕

田螺必须待其吐净泥沙后方可食用，否则牙碜。

〔风味特点〕

1. 田螺种类很多，常见而分布较广的，有中华圆田螺。栖息于湖泊、池塘、水田和缓流的小溪中。肉可食、壳粉可作家禽的饲料。

2. 上海常用鲜田螺加香糟卤制成的槽田螺，鲜嫩无泥土气。

3. 此莱浅红色，肉质鲜嫩，卤汁香醇，味美可口。