细卤明骨

[主料辅料]

于明骨⋯⋯⋯150 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2 克熟鸡肉粒⋯⋯⋯50 克鸡清汤⋯⋯⋯500 克熟火腿粒⋯⋯⋯15 克水淀粉⋯⋯⋯⋯40 克青豆⋯⋯⋯⋯⋯15 克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯5 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克熟猪油⋯⋯⋯⋯25 克

（烹制方法〕

1. 明骨用水洗净，放在大碗里，加水淹没，上笼用中火蒸 3 小时左右， 见已发透酥脆，取出，放在冷水中漂净，切成大拇指大小的块。

2. 炒锅置旺火，用熟猪油（15 克）滑锅后倒出，随即放入鸡清汤，再放入明骨、火腿粒、鸡肉粒、青豆、精盐、绍酒，待烧开后，将锅移到微火上煨 15 分钟左右，用水淀粉勾薄芡，再加上熟猪油，出锅倒入汤盆，淋上鸡油即成。

［工艺关键〕

此菜属清烩技法，多用于海鲜原料，浅黄色汁，薄汁亮芡，口味鲜香。[风味特点〕

1 细卤，曾称“西卤”、“稀卤”，是一种特定的卤汁名称。它源于本

世纪 20 年代上海石路（现福建路）某家酒菜馆。石路系一条南北通向的繁华街道，当时东西两侧，菜馆酒肆林立，形成互相竞争之势，西侧有家菜馆的掌勺师傅，独树一帜，推出一味新款卤汁，采用鸡脯、火腿等切成细粒或细未，配以鸡汤勾成薄芡，卤汁透明，有似芡非芡之感。因该店座落在石路西侧，故以此卤烹调的菜肴都冠之“西卤”，如西卤鱼肚、西卤明骨等。后来， 西卤为其他菜馆吸收应用，有的就易名“稀卤”，取其“稀有”和“稀薄” 之意。1978 年，上海饮食技术中心对西卤进行研究，认为该卤在选料、刀工及烹调上都十分精细，遂定名为“细卤”。

2.明骨，系鲨鱼颈部软骨干制而成，是名贵的海珍。成菜卤汁洁白透明， 衬以红、白、绿三色辅料，色泽艳丽，质地脆嫩，味道香美。