白雪黄鱼肚

[主料辅料]

油发黄鱼肚⋯⋯50 克熟火腿末⋯⋯⋯⋯5 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯三只葱结⋯⋯⋯⋯⋯10 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯1.5 克肉清汤⋯⋯⋯4oo 克湿淀粉⋯⋯⋯25 克

熟猪油⋯⋯100 克[烹制方法]

1. 将鱼肚用温水浸发后，洗净油腻，用清水漂洗干净，挤干水，片成条， 然后放人开水锅里浸透，用漏勺捞出沥于。鸡蛋清放入盘中，用筷子打成白雪状蛋泡糊。

2. 炒锅在旺火上烧热，放入猪油 50 克，先下葱结爆出香味，加入绍酒、肉清汤，捞出葱结，放入鱼肚，加精盐，烧开后加盖，用小火烧人味后，加入味精，用湿淀粉勾荧，接着将蛋泡糊倒人锅中，用勺子反复搅拌均匀，淋上熟猪油 50 克，再搅炒几下装盘，撒上火腿末即成。

[工艺关键]

1. 油发黄鱼肚：将干黄鱼肚用温水洗一遍，放入温油锅里，油的温度要保持低温，才能保证质量，不会炸焦发黄，呈外焦里不透的现象。再用漏勺将鱼肚压在油中，不便其受热卷曲，见鱼肚已发泡后，取出漏勺，任其涨发， 这期间要随时将鱼肚翻身加压，使每张鱼能里外发透，待炸到鱼肚用手一捏就断，断面如同海绵状即成。

2. 炒锅内下入蛋泡糊后，要搅拌均匀，使蛋泡糊均匀地裹住鱼肚，然后再淋上熟猪油。

[风味特点]

1. 鱼肚是鱼膘经过干制而成的。我国主要产于广东、浙江、福建及南海等地，种类很多，以雄黄鱼肚和广肚最好。干鱼肚经油发透后，质地松软， 有弹性，状如海绵，是海味中的佳品。

2. 此菜色泽洁白，软滑爽口，味鲜美，因形似雪堆，故有白雪之称。