红烧羊肉

〔主料辅料〕

带皮羊肉⋯⋯1000 克青蒜叶⋯⋯⋯⋯5 克姜块⋯⋯⋯⋯⋯50 克绍酒⋯⋯⋯⋯100 克冰糖⋯⋯⋯⋯100 克红酱油⋯⋯⋯150 克水淀粉⋯⋯⋯⋯15 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯2.5 克

〔烹制方法〕

1. 羊肉放人清水锅内，用中火烧开后，取出洗净。青蒜叶切段备用。

2. 将羊肉、绍酒、红酱油、精盐、葱结、姜块（拍松）放人锅内，添加清水淹没肉块，用旺火烧开，撇去浮沫，加冰糖用小火焖

   3 小时左右，见已

酥透时捞出拆去骨，改切成 3.5 厘米的方块，再放人原汁锅内用旺火稠浓原汁。稠时加味精、青蒜叶。用水淀粉勾芡，烧开即成。

〔工艺关键〕

大火烧开，小火慢，旺火收汁勾荧，是嘉定红烧羊肉三部曲。

〔风味特点〕

羊肉，温中补虚，开胃健力，寒冬腊月常作食补上品。上海市郊的羊肉制品各具特色，如青浦的红焖羊肉、真如的白切羊肉等。红烧羊肉以嘉定最负盛名，有百余年历史的吴家羊肉馆，以老卤烹制，冰糖收汁，羊肉酱红光亮，软嫩鲜美。现以吴家配方烹制。