莼菜素鱼圆汤

〔主料辅料〕

绿豆粉⋯⋯⋯150 克素清汤⋯⋯⋯1000 克莼菜⋯⋯⋯⋯150 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1 个精盐⋯⋯⋯⋯⋯15 克奶粉⋯⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯2 克

熟花生油⋯⋯⋯5 克

〔烹制方法〕

1. 绿豆粉加清水 100 克调匀，奶粉加清水 75 克拌和。把清水 300 克烧沸

后，加精盐 3 克、味精 1 克，放入已拌和的奶粉。然后将调匀的绿豆粉徐徐淋入，边淋边搅动，使糊温降至 50℃以下，再淋人打匀的鸡蛋清，搅匀成胶状厚糊。

1. 用手将厚糊挤成直径约 2

   厘米的圆球，让其漂浮在冷水盆里。莼菜用清水洗净，沥干待用。

2. 锅置火上，放入素清汤，加精盐 12 克、绍酒、味精 1

   克、药菜和素鱼圆，用小火慢慢烧开，撇去浮沫，淋入熟花生油，盛装于大汤碗里即成。

（工艺关键）

素清汤一般用黄豆芽加清水熬煮而成，若不追求全素，与猪棒骨同煮， 味鲜无比。

[风味特点]

1. 药菜，亦称水葵。多年生水草，叶呈椭圆形，浮在水面，色泽深绿， 春夏季嫩叶的背面有胶状透明物质，食之清香滑爽，是一种名贵蔬菜。我国江南地区的湖泊浅水中多野生，也有少量栽培。驰名中外的“西湖苑菜”， 即濒临吴县的西太湖所产。以叶片软嫩，胶质浓厚者为上品。药菜含有 B2、胶质和糖类等多种营养成分，有利尿、解毒、消肿、清热等功用。

2. 鱼圆洁白似玉，光滑滚圆，漂浮汤面，配以嫩绿莼菜，文静素雅，沁人心脾。