大白蹄

[主料辅料]

猪后蹄膀⋯⋯⋯l 只熟笋片⋯⋯⋯⋯25 克水发冬菇⋯⋯⋯10 克葱结⋯⋯⋯⋯⋯10 克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10 克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5 克味精⋯⋯⋯⋯⋯2 克熟猪油⋯⋯⋯⋯4 克[烹制方法〕

1. 将蹄膀刮洗干净，放人开水锅里煮 1 小时左右，煮到八成熟捞出，待凉后用刀在内侧顺长剖开，刀深至见骨。香菇去蒂，择洗干净。

2. 取大扣碗 1 只，将香菇顶朝下放在碗底，再放入笋片，然后把蹄膀皮朝下放在上面，再加入绍酒、精盐、葱结，倒入煮蹄膀的原汤，上笼用旺火蒸到蹄膀酥烂，取出，拣去葱结，将原汁滗入碗内。另取汤盆一只，放入味精，将蹄膀翻扣在汤盆里，浇入原汁，淋上熟猪油即成。

[工艺关键]

1. 选用 750 克左右的蹄膀为宜。

2. 可用菜心代替香菇、笋片垫在碗底。[风味特点]

1. 此菜汤汁澄清，肉鲜味香，肥而不腻。

2. 食用时蘸上熟猪油，其味极佳。